От редакции: Предлагаем вам новую главу из книги о здоровье Евгения Грейфера.
Около 1,5% жителей земли страдают глютеновой болезнью. От 1 до 13% имеют ту или иную непереносимость глютена. Глютен присутствует почти во всем, — от хлеба, макарон и пива до косметики и пищевых добавок. Вокруг отказа от глютена ходит много мифов. Именно поэтому так быстро растет рынок безглютеновых продуктов: в 2021 году он составил 5,9 миллиардов долларов, из которых почти 2 миллиарда пришлось на США. 30% американцев намеренно избегают глютена, не имея к этому никаких противопоказаний. Безглютеновое меню появилось в 26% американских ресторанов. Читатель, давайте попытаемся разобраться, что собой представляет глютен, и действительно ли он так для нас вреден?
Что такое глютен?
Глютен — это белок, содержащийся в пшенице и некоторых других злаках. Он встречается в природе, но его также можно извлекать, концентрировать и добавлять в пищу и другие продукты, чтобы добавить белок, текстуру и вкус.
Кроме пшеницы глютен также содержится во ржи, ячмене и тритикале (помесь ржи и ячменя). Иногда его можно найти в овсянке, но только после обработки овсянки другими продуктами, содержащими глютен. Сама по себе овсянка глютена не содержит. В пищевых продуктах глютен имеет множество функциональных кулинарных преимуществ. Он придает многим зерновым продуктам мягкую жевательную текстуру и работает как связующее вещество, скрепляя обработанные продукты и придавая им форму.
В каких продуктах содержится глютен?
Глютен можно найти в таких зерновых, как цельная пшеница, пшеничные отруби, ячмень, рожь, тритикале, полба, камут, кускус, фарро, манная крупа, булгур, фарина, однозернянка, дурум, зародыши пшеницы, дробленая пшеница, маца, мир (помесь пшеницы и ржи). Кроме того, глютен присутствует в продуктах на основе обработанного зерна: крекеры, хлеб, панировочные сухари, макаронные изделия, сейтан, лапша соба, некоторые вегетарианские бургеры и другие заменители мяса, печенье, выпечка. Глютен присутствует в ячменном солоде, солодовом уксусе, соевом соусе, некоторых заправках для салатов, соусах или подливках, некоторых бульонах, определенных смесях специй, в ароматизированных чипсах, пиве, некоторых видах вина и спиртных напитков, в большинстве сгущенного молока, в отдельных видах шоколада, в большинстве сухих завтраков, в мясных полуфабрикатах и т.д.
Более того, многие предприятия пищевой промышленности используют совместное оборудование для приготовления пищи с глютеносодержащими продуктами. Таким образом, даже если пища по своей природе не содержит глютена, она может быть загрязнена им во время обработки.
В США, в Евросоюзе и в Канаде продукты могут быть обозначены, как безглютеновые, если глютен в них составляет менее 20 частей на миллион (ppm) продукта.
Кроме того, продукты переработки пшеницы используются и при производстве косметики. В небольших количествах глютен можно найти в пудре, помаде, туше для ресниц, шампунях, зубной пасте и в гелях для душа.
Как глютен влияет на наш организм?
В человеческом организме содержатся пищеварительные ферменты, которые необходимы нам для расщепления пищи. Например, протеаза помогает нашему организму перерабатывать белки, но она не в силах полностью расщепить глютен. Непереваренный глютен попадает в тонкий кишечник. Большинство людей без проблем справляются с непереваренным глютеном, однако у некоторых он может вызвать тяжелую аутоиммунную реакцию или другие неприятные симптомы.
Аутоиммунный ответ на глютен называется глютеновой болезнью. Целиакия в состоянии повредить тонкую кишку. При этом организм некоторых людей, у которых нет целиакии, все также негативно реагирует на употребление продуктов, содержащих глютен. Среди симптомов — вздутие живота, диарея, головные боли или кожная сыпь. Это может быть реакция не только на глютен, но и на такие плохо усваиваемые углеводы, как FODMAPS, которые ферментируются в кишечнике.
Исследования также показывают, что у некоторых людей тонкий кишечник работает неправильно. Слизистая может быть слишком проницаемой, позволяя непереваренному глютену, бактериям или другим веществам проникать в кровоток, вызывая воспаление.
На протяжении многих веков продукты с глютеном обеспечивали людей белком, растворимой клетчаткой и питательными веществами. Так что сам по себе глютен, особенно тот, что содержится в цельнозерновых продуктах, не вреден для большинства людей, чей организм может его перерабатывать. Правда, пшеница часто перерабатывается для производства таких полуфабрикатов, как крекеры или картофельные чипсы. Эти рафинированные продукты мало похожи на настоящую пшеницу, которая на самом деле очень питательна.
Многие люди, придерживающиеся безглютеновой диеты, но продолжающие употреблять в пищу обработанные пищевые продукты, все также наблюдает у себя увеличение веса, колебания уровня сахара в крови и другие проблемы со здоровьем. Не всегла глютен в продуктах вызывает проблемы, скорее, нашему здоровью вредят натрий, сахар и другие добавки в обработанных пищевых продуктах.
Одно из научных исследований показало, что наличие в рационе большого количества продуктов с содержанием глютена приводит к относительно-легкому набору веса. Диета с глютеном оказывала влияние на обменные процессы кислорода. Кроме этого, глютен в состоянии воздействовать на ряд гормонов, вырабатываемых в висцеральном жире. В частности, на гормон голода — лептин. Лептинорезистенция — неспособность организма адекватно посылать сигналы насыщения, и ожирение часто связывают с этой проблемой. С другой стороны, согласно исследованию, опубликованному в журнале Alimentary Pharmacology and Therapeutics, безглютеновая диета привела к тому, что 15,8% пациентов с глютеновой болезнью перешли от нормального или низкого индекса массы тела в класс ИМТ с избыточным весом, в то время как 22% пациентов с наличием избыточного веса прибавили килограммов. Аналогичное исследование из Американского журнала гастроэнтерологии показало, что 81% пациентов с целиакией набирают вес после двух лет безглютеновой диеты.
Дело в том, что глютен придает текстуру, структуру, аромат и вкус выпечке. Чтобы имитировать функциональные и сенсорные эффекты глютена, многие безглютеновые продукты могут быть обогащены менее полезными ингредиентами. Исследования показали, что безглютеновые продукты обычно содержат больше калорий, жира и натрия по сравнению с обычными продуктами и меньше витамина B-12, фолиевой кислоты, ниацина, витамина D, пищевых волокон и белка, среди других питательных веществ. У пациентов, соблюдающих безглютеновую диету, наблюдается дефицит этих витаминов и минералов.
Воздействие глютена на мозг
Исследования показывают, что в большинстве случаев чувствительность к глютену проявляется в мозге, а не в кишечнике. На самом деле влияние глютена на мозг настолько хорошо известно, что некоторые исследователи называют эту чувствительность неврологическим заболеванием.
Глютен — один из наиболее иммунореактивных продуктов. Никакая другая пища не является более провоцирующим фактором неврологической дисфункции и неврологического аутоиммунитета, чем глютен, отмечается в обзоре исследований, опубликованном в World Journal of Gastroenterology. Частично это связано с тесными отношениями между кишечником и мозгом. Пища, которую мы едим, и здоровье нашего кишечника оказывают глубокое влияние на здоровье мозга.
Иммунные клетки в желудочно-кишечном тракте, называемые кишечными глиальными клетками, запускают иммунные клетки мозга, или астроглиальные клетки, отмечается в другом обзоре, опубликованном в журнале Science. Это означает, что воспаление кишечника и непереносимость пищи могут вызывать воспаление головного мозга и запускать аутоиммунитет мозга, ускоряя дегенерацию мозга и вызывая широкий спектр симптомов, в зависимости от индивидуальных черт каждого конкретного человека.
Эти симптомы могут включать: депрессию, мозговой туман, потерю памяти, тревожные расстройства, снижение когнитивных способностей, раздражительность, плохую фокусировку и сниженную концентрацию, нейромоторные проблемы, психические расстройства, раннюю потерю слуха, невропатию, деменцию и так далее.
Большая часть неврологической литературы подтверждает, что чувствительность к глютену может быть в первую очередь, а иногда и исключительно неврологическим заболеванием. Об этом, в частности, говорится в обзоре исследований, опубликованном в Journal of Neurology, Neurosurgery and Psychiatry.
Человеку не обязательно иметь глютеновую болезнь, чувствительность к глютену может быть высокой и без целиакии. Однако целиакия также может проявляться исключительно неврологическими симптомами.
Исследования показывают, что только у 13% людей с глютеновой атаксией (воспалительным заболеванием головного мозга, вызванным глютеном) наблюдаются желудочно-кишечные симптомы. «Почти у 90% этих людей вообще не было никаких желудочно-кишечных жалоб», — говорится в исследовании, опубликованном в журнале Brain.
Когда глютеновая болезнь или чувствительность к глютену вызывают негативное влияние на мозг, строгая безглютеновая диета может привести к полному устранению этих симптомов. Также может потребоваться исключение молочных продуктов из ежедневного рациона, поскольку иммунная система ошибочно принимает их за глютен из-за схожести аминокислотных последовательностей, отмечается в исследовании, напечатанном в журнале Food and Nutrition Sciences.
Опубликованные данные и лабораторные исследования показали, что воспаление желудочно-кишечного тракта из-за чувствительности к глютену в состоянии привести к поражению белого вещества головного мозга. Поражение белого вещества — это области повреждения, видимые на МРТ при таких нейродегенеративных состояниях, как рассеянный склероз. Было обнаружено, что даже воспалительное заболевание кишечника вызывает поражение белого вещества из-за взаимосвязи кишечника и мозга.
Неврологи обычно не проводят тесты на чувствительность желудочно-кишечного тракта или пищевого белка и не оценивают целиакию. Эти вопросы остаются на усмотрение гастроэнтеролога. Однако, поскольку у большинства людей с неврологическими проблемами нет кишечных жалоб, то они не попадают в кабинет гастроэнтеролога. Кроме того, обычный медицинский протокол обычно учитывает только глютеновую болезнь, а не чувствительность к глютену.
Стандартное тестирование на чувствительность к глютену не оправдывает ожиданий, поскольку проверяет только альфа-глиадин. На самом деле у людей может быть иммунная реакция на множество различных соединений в пшенице. И, чтобы действительно определить чувствительность к глютену, важно проверить наличие иммунных антител ко всем этим соединениям.
Пшеница состоит из более чем 100 различных компонентов, каждый из которых в состоянии вызвать болезненную реакцию. Организм человека может среагировать на один из многих белков пшеницы или на комбинацию белков, пептидов и ферментов, связанных с пшеницей.
Лучше всего проверять другие иммунореактивные соединения, связанные с глютеном, кроме альфа-глиадина. К ним относятся агглютинин зародышей пшеницы, нативный и дезамидированный альфа-глиадин, токсичные пептиды глиадина, гамма-глиадин, омега-глиадин, глютенин, глютеоморфин, продинорфин и трансглутаминаза 2, 3 и 6.
Также идеально подходят для скрининга другие продукты, которые перекрестно реагируют с глютеном — это молочка и некоторые злаки. Знание о перекрестной реактивности помогает пациентам исключить продукты, на которые их иммунная система ошибочно реагирует, как если бы это был глютен.
Перекрестная реактивность, известная как молекулярная мимикрия, является одним из самых нехороших способов воздействия глютена на мозг. Это происходит, когда иммунная система ошибочно принимает ткань мозга за глютен, атакует и разрушает ее. Это происходит потому, что и глютен, и мозговая ткань имеют белки, состоящие из идентичных аминокислотных последовательностей. Часть мозга, называемая мозжечком, чрезвычайно чувствительна к глютену. Когда у людей есть антитела к глютену, то эти они также могут связываться с тканью мозжечка, сигнализируя иммунной системе атаковать, разрушать и удалять ткань.
Это называется мозжечковой атаксией и может привести к нарушению равновесия, повышенной тревожности, чувствительности к звукам и свету и вызвать другие болезненные симптомы.
Снизить эту симптоматику в состоянии строгая безглютеновая диета, а также исключение из употребления продуктов, которые хорошо реагируют с глютеном. Это, прежде всего, молочные продукты или другие злаки.
Кому следует избегать глютена?
Глютен может быть вреден для людей с целиакией, а также для тех, кто чувствителен к нему без целиакии (непереносимость глютена) и тех, у кого выявлена аллергия на пшеницу. Важно избегать употребления глютена с диагнозом глютеновая атаксия — редким неврологическим аутоиммунным заболеванием, при котором человеческий организм атакует части мозга в ответ на наличие глютена.
Если вы, читатель, подозреваете, что у вас может быть непереносимость глютена, сделайте анализ крови, прежде чем исключить продукты с его содержанием из своего рациона. Если же вы не страдаете глютеновой болезнью или повышенной чувствительностью к нему, то категорически убирать глютен из своего рациона, — не рекомендуется с точки зрения здоровья кишечника. Поверьте, любой человек с глютеновой болезнью хотел бы снова начать употреблять в пищу продукты, его содержащие.
Факты о глютене
1. Распространенность глютеновой болезни во всем мире составляет 1,4% по анализам крови и 0,7% по результатам биопсии. В США целиакией страдают 0,9%, тогда как показатели в Азии и в Европе — 0,6% и 0,8%, соответственно. До 90% людей с глютеновой болезнью даже не знают, что она у них есть.
2. От 60 до 70% людей с диагнозом целиакия — женщины. Статистика также указывает, что обычно этот диагноз ставят в возрасте от 40 до 60 лет. И поскольку потеря костной массы является распространенным симптомом невыявленной глютеновой болезни, женщины должны быть осторожны при приближении менопаузы.
3. 18 миллионов американцев чувствительны к глютену и 2 миллиона страдают глютеновой болезнью. Чувствительность к глютену и целиакия — это два разных термина. Целиакия в шесть раз менее распространена, но имеет более значительные последствия для организма человека.
4. 1% американских детей имеют аллергию на пшеницу и большинство из них перерастают ее к 12 годам.
5. Примерно 30% американцев постепенно отказываются от глютена, независимо от того, была ли у них диагностирована его непереносимость. Одна из причин этого — растущая популярность палео- и кето-диет. Безглютеновая пища содержит значительное количество углеводов. Например, в порции безглютеновой пасты — 87% углеводов, 8% белков и 5% жиров.
В Veritas Home Health мы всегда находимся в поиске самых здоровых практик не только для наших пациентов, но и для наших соотечественников в Техасе. Именно поэтому с удовольствием ответим на любой вопрос по уходу за пожилыми людьми. Звоните: (972) 519-0308. И, конечно же, будьте здоровы!
Евгений Грэйфер, Veritas Home Health
Фото из открытых источников
Veritas Home Health на рынке услуг по уходу с 2005 года
«Наши клиенты всегда на первом месте!
«Мы уважаем зрелость!
«Многие доктора доверяют нам заботу об своих близких
Skilled Nursing / Профессиональные медсестры
Physical Therapy / Физиотерапия
Occupational Therapy / Трудотерапия
Speech Therapy / Речевая терапия, Логопедия
PHS — Primary Home Care / Уход на дому: помощь с приготовление еды, покупок, принятием ванны, уборкой в доме, чисткой одежды, сопровождение к доктору и др.
«Veritas Home Health делает свою работу очень четко, с уважением и сердечностью. Последнюю проверку они прошли на 100 баллов! Вот почему вам нужно воспользоваться их услугами». Мэттью Г.
Veritas Home Health
2825 Regal Rd, Ste. 105, Plano, TX 75075
Тел.: (972) 519-0308, www.veritashh.com.
You must be logged in to post a comment.